味を狂わす「欠点豆」の正体

コーヒーの味は、
豆の品質、焙煎の具合、鮮度、淹れ方、体調など
さまざまな要因で変わってきますが、
私が最も力を入れているのが「欠点豆」と言われる
不良豆の除去です。
グレードが最高級と評されている豆でも、
量の多少はあれど、必ず欠点豆は混入しています。
一口に「欠点豆」と言えどもその種類は多く、
代表的なものを挙げてみると・・・
[:冷や汗:]パーチメント
 コーヒー豆の果実の果肉を内側から覆う内果皮のこと。水洗式の豆にこれ
が残ることが多い。焙煎時、火のとおりが悪く、また皮に火がついて燃え上がることも。えぐみ、渋みの原因に。
[:冷や汗:]虫食い豆
 プロッカーという蛾の幼虫が入り込んだもの。殺虫剤を使っていない証拠で好ましいともいえるが、味が悪くなり、汚れ、濁りの原因ともなる。異臭を出す場合もある。
[:冷や汗:]死に豆
 正常に結実しなかった豆。煎っても色つきが遅く見分けやすい。と同時に商品価値を著しく損なうことにもなる。風味そのものが希薄でシルバースキンや微粉と同様、有害無益。異臭のもととなる
[:冷や汗:]発育不良豆
 栄養分が回らず小さなサイズで成長が止まった豆。一番咲の収穫時に、二番咲をも摘んでしまった場合もこれが混じる。選別時に混入すること  も。酸味、渋みの素となり、味が重くなってしまう。
[:冷や汗:]黒豆
 発酵が進み最終段階になると黒ずんでしまう。腐りきった豆。見てくれが悪いことは言うまでもないが、コーヒー液そのものに腐敗臭が及ぶ。濁り も増す。
[:冷や汗:]コッコ
 コッコとは、ポルトガル語で糞のこと。自然乾燥で、果肉が残ってしまったり、脱穀不足が原因でこうなる。ヨード臭、リオイ臭、土臭が混じり形状だけでなくアンモニアのような異臭もする。
[:冷や汗:]貝殻豆 
 乾燥不良。あるいは異常交配でこの豆が発生する。通常、コーヒー果実には2粒のフラットビーンが入っているが、これが3粒、4粒、8粒にもなる。煎りムラの原因に。
[:冷や汗:]カビ豆
 乾燥不完全、あるいは輸送中や保管中に湿度を帯びると、青カビや白カビ
が発生し豆と豆がくっついてしますケースも。排除しないとカビ臭が出る。
[:冷や汗:]小石
 自然乾燥時、豆を大地に広げるため小石が混入しやすい。コインが混じることもある。比重が豆と同程度なので選別を通過してしまう。ミルを傷める。
ざっと挙げただけでもこれだけある「欠点豆」。
これを読んだ人はコーヒーを飲むのが嫌になるくらいだと思います。
通常はコーヒー豆の入っている麻袋から生豆を
ズッドーンと一気に焙煎機に入れてローストするのが一般的。
となると、欠点豆の除去は出来ません。
ウチの店では、
生豆を少量多品種置いているので、
「欠点豆」のハンドピックを
開店前に1時間、
営業時間中の手の空いた時間、
そして焙煎直後の3回に分けて行っています。
私も欠点豆を除去しているのですが,
ゾッとする豆は結構あるものです。
店ではお客様にもその存在を見ていただけるよう、
欠点豆だけを集めた容器を置いています。
生豆を置いて、
1度に少量しか焼かないスタイルだからこそできる
「欠点豆」のハンドピック。
数ある焙煎店の中で
日本一欠点豆の少ないコーヒー豆を目指しています。
コレだけは絶対に負けたくありません。
それにウチの店には欠点豆の除去にかけては
スゴイ秘密兵器があるんです・・・。
近いうちにその秘密兵器の紹介と、
勇気を出してこの欠点豆だけで焙煎した
コーヒーを飲んで実況したいと思います。
過去に1度飲みましたが、
そりゃ〜もう・・・。

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